二货儿子闷骚爹_第86章

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第86章

上次在河马超市买的那块300多的谷饲雪花牛肉，也就1.7的品质。相比起来，眼前这块牛腱子的性价比可以说高得离谱。腱子肉分为两种，一种是前腱子肉，一种是后腱子肉。虽然都叫腱子肉，但是两者的区别是非常大的。眼前的这块牛腱子是后腱子肉，位于牛后腿肉下方，运动量非常大。低情商的说法，这部位的肉非常硬。高情商的说法，这个部位的肉质更加紧致劲道，脂肪含量也相对较低。内部花纹更多，因为通常有5条组成，所以被称为“五花腱”。由于本身的肉质比较紧致，因此后腱子肉比较适合的烹饪方法只有卤制、酱制或炖煮。只有这类长时间烹煮的方式，才能让后腱子肉中的筋慢慢变软，让牛肉口感更好且更加入味。简单地分析了一下这块肉的特性，叶婉婷很快又返回了市场买了一些其他的配料。 ····· 看到最后的菜谱，叶婉婷眼中露出喜色。太好了，又是一个紫色菜谱！压下心中的激动，她很快将车开回小区。在她打开的菜谱后，系统提示出现在她的视线中。叶婉婷来到冰箱前，取出牛腱子肉，将其放在案板上。她右手按压着牛腱子肉，左手则拿起一把锋利的小刀。一条条红色的虚线出现在腱子肉的表面。叶婉婷全神贯注，小心翼翼地沿着筋膜边缘，一点点将那层韧性十足的筋膜剔除。她手法娴熟，每一刀都精准无比，就像是在进行一场精细的外科手术一样。不一会儿，牛腱子肉被处理得干干净净，原本略显杂乱的表面变得光滑平整。叶婉婷依着系统提示，将处理好的牛腱子肉放入清水中同时双手轻轻揉搓。只见血水如丝丝红绸，缓缓从肉中渗出，慢慢晕染在水中。不一会儿，清水就变得浑浊不堪，她赶忙换了新水，反复冲洗了几遍，直至渗出的水清澈见底，这才满意地将牛腱子捞出，沥干水分。叶婉婷往铁锅里倒入冷水，随后放入清洗好的牛腱子肉。很多人不知道，焯水只能用冷水，原因也很简单。如果直接用热水焯水，肉类表面的蛋白质会迅速变性凝固，形成一层“保护膜”。使得内部的血水和杂质被包裹在里面，难以完全释放出来。而用冷水焯水，随着水温逐渐升高，血水和杂质则会因为温度变化慢慢渗出。随着火焰不断加热，水温迅速升高。不一会儿，锅里的水就开始咕噜咕噜地翻滚起来。随着水温升高，水面渐渐泛起一层灰白色的浮沫，叶婉婷眼疾手快，拿起勺子将浮沫撇得干干净净。如果这层浮沫没有完全去掉，卤出来的牛肉就会有股怪味。叶婉婷取出一个稍小一号的平底锅。随后把需要用到的香料都清洗了一下。香料的清洗是非常重要的，特别是像八角，桂皮，这种表面很容易附着灰尘的香料。本身香料就需要长时间晒干，才能更好地进行储存。这个过程中，香料很容易沾染大量灰尘和杂质，如果不清洗干净，就可能莫名其妙吃进去不少乱七八糟的东西。叶婉婷把清洗好的香料一一放入平底锅，随后把火开到最小。香料的水分，随着温度升高缓缓蒸发，原本湿润的香料再次变得干燥。随着香料中的水分逐渐蒸发，一股浓郁而复杂的香气开始在空气中弥漫开来。八角的醇厚、香叶的清新、桂皮的甘甜，各种香气相互交织，仿佛在进行一场热烈的嗅觉盛宴。叶婉婷深吸一口气，脸上顿时露出陶醉的神情。她小心翼翼地用锅铲翻动着香料，确保每一种都能均匀受热。既要让香味充分释放，也不能因为加热过度导致糊了。很快，香料渐渐变得微微泛黄蜷缩，那股香味也愈发浓烈，直往人鼻子里钻。这糖色的炒制，可是卤牛肉的关键一步，直接决定了卤牛肉的色泽和风味。卤水的颜色好不好，就看糖色炒的好不好。叶婉婷打起十二分精神，往锅里倒入少许食用油，接着放入一把冰糖。随着温度升高，冰糖逐渐融化，由晶莹剔透变得微微泛黄。她目不转睛地盯着锅里，手中的铲子不停地轻轻搅动，让冰糖受热均匀。渐渐地，糖液开始泛起小泡泡，颜色也越发深沉，由浅黄变成了深琥珀色，那浓郁的焦糖香气扑鼻而来。叶婉婷不敢有丝毫懈怠，继续小心搅动，就怕一个不小心，糖色炒过头，味道发苦，那可就前功尽弃了。终于，糖色达到了理想的状态。 “就是现在！” 叶婉婷看准时机，迅速倒入一碗热水。 “刺啦” 一声，锅里瞬间升腾起一股水汽。糖色与热水完美融合，变成色泽鲜艳的褐红色系统提示音适时响起，叶婉婷满意地笑了笑。接下来，她把焯水后的牛腱子肉放入砂锅里面。随后将炒好的香料放入砂袋中，随后加入糖色汁，再倒入适量的生抽和料酒，放入几颗拍碎的蒜瓣和葱段，最后添上足量的清水，没过牛腱子肉。盖上锅盖，大火将卤汁烧开后，叶婉婷把火调小，让卤汁保持微微沸腾的状态，开始耐心地炖煮。随着时间的推移，卤锅中渐渐散发出浓郁的香味，八角、香叶、桂皮等香料与牛肉的香味相互交融，那味道，简直绝了！叶婉婷忍不住深吸几口气，肚子也适时地 “咕噜” 叫了一声。这卤牛肉可得卤上一段时间，才能让牛肉充分吸收香料的味道，变得软糯入味。趁着这段空隙，叶婉婷赶紧把家里的卫生收拾了，顺便也洗漱了一下。